| 細(xì)說企業(yè)食堂承包應(yīng)該如何科學(xué)化管理？ | ||
| 雙擊自動(dòng)滾屏 | 發(fā)布者：admin 發(fā)布時(shí)間：2018/8/30 閱讀：4341次 【字體：大 中 小】 | |
在食堂承包公司的經(jīng)營過程中，餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著的聲譽(yù)和效益。食堂是餐飲的核心，食堂的管理墾餐飲管理的重要組成部分。提供食堂承包、食堂管理信息和食堂菜譜的網(wǎng)站。 細(xì)說企業(yè)食堂承包應(yīng)該如何科學(xué)化管理？ 食堂的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)，竟?fàn)幃惓＜ち遥粋�(gè)餐飲企業(yè)能否在競(jìng) 爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營、形風(fēng)格，食堂的管理者--廚師長(zhǎng)（或行政總廚）肩負(fù)重任，責(zé)無旁貸。 關(guān)于食堂管理，本人有些許經(jīng)驗(yàn)，是多年食堂管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻(xiàn)出來，供大家參考井指正。 一、崗位分工臺(tái)理明確合理分工是保證食堂生產(chǎn)的前提，廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制寶崗位，然后再根據(jù)備崗 位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該憲成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。 二、制度的憲 善和督促制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善，員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加 強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長(zhǎng)落實(shí)、執(zhí)行備項(xiàng)制度（管理員和員工比例應(yīng)參照1：12），改正大多數(shù)食堂有安排，無 落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使食堂工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制走了 崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了。 三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運(yùn)作，現(xiàn)代廚層應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，育經(jīng)驗(yàn)、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的食堂里，如果人員素 養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，食堂在聘用員工時(shí)不能忽略真技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)的技藝墓礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。 四、成本管理直接原料成本除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價(jià)格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個(gè)降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。 對(duì)一些無法及時(shí)處理的下腳 料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長(zhǎng)還應(yīng) 制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測(cè)算，對(duì)大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)籌，屬于廚師長(zhǎng)管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1.6％一1.9％，水、電約占菜金營業(yè)的1.2％-1.5％，如開支報(bào)表超過計(jì)劃指數(shù)，再找出原因，進(jìn)行整改。 關(guān)于食堂設(shè)備，廚師長(zhǎng)須享握墓本的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用。清潔辦法，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長(zhǎng)。維修方面，針對(duì)食堂設(shè)施、設(shè) 備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應(yīng)建議培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員，以應(yīng)付實(shí)發(fā)故障和降低維修費(fèi)用，提高食堂設(shè)備的使用 率等于提高效益。 五、部門協(xié)調(diào)現(xiàn)今的食堂，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，來確保食堂順利運(yùn)作 和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。 另外，廚師長(zhǎng)作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的備個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對(duì)菜肴的反饋意見，定期組織廚竅與前 廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。最后，作為一名廚師長(zhǎng)，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想 波動(dòng)，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。 |
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